2016年福建農(nóng)林大學(xué)碩士自命題考試說(shuō)明：食品科學(xué)學(xué)院

　　007食品科學(xué)學(xué)院

　　《農(nóng)業(yè)知識(shí)綜合三(食品加工與安全)》考試內(nèi)容和考試大綱由全國(guó)農(nóng)業(yè)推廣碩士(食品加工與安全領(lǐng)域)教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)制定�？荚噧�(nèi)容和范圍包括《食品衛(wèi)生學(xué)》、《食品安全管理與法規(guī)》、《食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)》。

　　《食品化學(xué)》(1)緒論：食品化學(xué)的概念;食品發(fā)生哪些變質(zhì)及其變質(zhì)的原因;食品在貯藏與加工過(guò)程中發(fā)生哪些化學(xué)變化極其發(fā)生變化的原因;食品化學(xué)在食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展中的重要性以及研究趨勢(shì)。

　　(2)水分：水在食品中的作用及其對(duì)食品品質(zhì)的影響;食品中水的存在狀態(tài)，食品中水與溶質(zhì)的相互作用;水活度的定義，為什么提出這個(gè)概念?水活度與什么條件有關(guān)，如何用它來(lái)說(shuō)明食品的穩(wěn)定性、食品的腐敗關(guān)系;食品在貯藏中，水分活度的控制與應(yīng)用;冰與食品穩(wěn)定性關(guān)系，食品中水分的轉(zhuǎn)移。

　　(3)碳水化合物：碳水化合物的概念以及碳水化合物在食品中的作用;單糖的定義、性質(zhì)以及單糖的衍生物;基本概念：旋光度、糖的異頭物、氨基糖、糖苷、低聚糖、半縮醛羥基、變旋作用、焦糖化反應(yīng)、美拉德反應(yīng);淀粉為什么要改性?改性的方法以及主要改性產(chǎn)物的特性;多糖的結(jié)構(gòu)與功能的相互關(guān)系。

　　(4)蛋白質(zhì)：氨基酸的定義、組成、性質(zhì)、作用、分類和分類依據(jù);衍生蛋白質(zhì)的定義;蛋白質(zhì)的變性作用，可逆的變性、不可逆的變性，變性作用對(duì)食品性質(zhì)的影響作用;何謂蛋白質(zhì)復(fù)性及其該種作用對(duì)食品性質(zhì)的影響;食品中蛋白質(zhì)有哪些功能性質(zhì);在食品加工過(guò)程中對(duì)蛋白質(zhì)功能和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值產(chǎn)生影響的條件;哪些是可食用的蛋白質(zhì)新資源。

　　(5)脂類：油脂和脂類的定義、性質(zhì)，脂類對(duì)人類的作用;脂類的分類依據(jù)，分成幾種類型，哪些油屬于油酸-亞油酸類、哪些油屬于亞麻油類、哪些油屬于月桂酸類;基本概念：飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸、油脂自動(dòng)氧化、油脂的酶促氧化、油脂的氫化、酸值(酸價(jià)，AV)、皂化值(SV)、碘值(IV)、二烯值(DV)、過(guò)氧化值(POV);油脂在貯藏與加工過(guò)程中發(fā)生哪些化學(xué)變化，應(yīng)如何防止;食品中脂類氧化速度的影響因素;油脂為什么要精煉，油脂精煉的方法及各個(gè)步驟的目的;油脂的酸敗，油脂的酸敗主要原因。

　　(6)維生素：維生素的特性，是一類什么化合物，維生素的分類依據(jù)，每類包括的維生素的種類; 維生素E、D、K、維生素B6 、(還有其他維生素)是什么物質(zhì)的衍生物;維生素C的性質(zhì)及其不同的形式;維生素在食品貯藏與加工過(guò)程中的損失和保持。

　　(7)礦物質(zhì)元素：1. 礦物質(zhì)元素的分類;礦物質(zhì)元素對(duì)人體的作用;礦物質(zhì)在食品中的作用。

　　(8)酶：酶的特性，與其他催化劑比較有什么特點(diǎn)，水解酶類以及氧化還原酶類的代表酶;酶的專一性�；�本概念：鹽溶、鹽析、酶的激活劑、酶的抑制劑、固定化酶;哪些因素對(duì)酶活性產(chǎn)生影響以及加工過(guò)程中酶活性的控制措施;酶促褐變條件與機(jī)理。

　　(9)色素：何謂色素，食品添加色素的目的;四吡咯色素、類胡蘿卜素、葉黃素類色素、多酚類色素、類黃酮色素的具體代表物質(zhì)及其性質(zhì)，哪些是常見(jiàn)的天然食用色素;天然色素的優(yōu)點(diǎn)極其研究趨勢(shì);食用合成色素的優(yōu)點(diǎn)，我國(guó)允許使用有哪些食用合成色素;影響食品中色素的變化原因和防止辦法。

　　(10)風(fēng)味：風(fēng)味定義，哪些因素會(huì)影響味感;主要味感的種類;食品中香味形成的途徑;食物風(fēng)味的組成，食物中風(fēng)味有幾種類型;增味劑、甜味物質(zhì)、酸味物質(zhì)、咸味物質(zhì)、苦味物質(zhì)代表物質(zhì)。

　　(11)食品添加劑：食品添加劑定義，使用添加劑的目的;分別根據(jù)來(lái)源和用途的不同食品添加劑的種類;常見(jiàn)食品添加劑的概念：酸化劑、緩沖劑、螯合劑、抗氧化劑、品質(zhì)改良劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、增稠劑;各種添加劑的代表性物質(zhì)及其作用。食品添加劑使用過(guò)程中的安全問(wèn)題，說(shuō)明在使用食品添加劑的過(guò)程中應(yīng)注意的要點(diǎn)。

　　《食品衛(wèi)生學(xué)》考生應(yīng)全面系統(tǒng)的了解食品衛(wèi)生學(xué)基本概念、生物性污染、化學(xué)性污染、動(dòng)植物食品的安全與衛(wèi)生加工過(guò)程中的食品安全問(wèn)題，食品生產(chǎn)過(guò)程中食品安全的管理與控制措施等知識(shí)。了解掌握造成食品安全問(wèn)題的主要污染物及其來(lái)源和途徑，了解有關(guān)污染可能造成的危害，掌握從原料驗(yàn)收到產(chǎn)品加工過(guò)程中減少和控制各種污染物的途徑與方法。

　　《食品安全管理與法規(guī)》(1)食品安全性評(píng)價(jià)：掌握食品安全性與安全性評(píng)價(jià)的概念、主要內(nèi)容;了解國(guó)內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀、研究熱點(diǎn)及食品安全管理的主要對(duì)策;熟悉食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序的內(nèi)容、評(píng)價(jià)程序;熟悉保健食品的概念與特征、保健食品的基本要求;掌握轉(zhuǎn)基因食品的安全性問(wèn)題及安全性評(píng)價(jià)、主要的轉(zhuǎn)基因食品，以及轉(zhuǎn)基因食品的管理。(2)食品安全性管理：掌握無(wú)公害食品、綠色食品和有機(jī)食品的管理;掌握食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度的內(nèi)容;熟悉GMP的主要內(nèi)容;掌握HACCP體系的定義、基本原理、涉及的術(shù)語(yǔ)及建立步驟;了解ISO 9000系列標(biāo)準(zhǔn)體系。(3)食品法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)：了解食品安全的概念、涉及的領(lǐng)域、食品法律和法規(guī)的研究?jī)?nèi)容;了解標(biāo)準(zhǔn)與標(biāo)準(zhǔn)化的基本概念及方法原理;熟悉食品標(biāo)準(zhǔn)的分類和制定標(biāo)準(zhǔn)的原則和程序;掌握GB/T 1.1-2000 的結(jié)構(gòu)、層次、格式與食品標(biāo)準(zhǔn)的編制;了解我國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)體系的構(gòu)成;掌握采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的原則和采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的程度和編寫(xiě)方法;了解食品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系的概念和特征，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系管理的建立和評(píng)價(jià);掌握食品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系中主要標(biāo)準(zhǔn)的制定方法和步驟;掌握我國(guó)食品衛(wèi)生法規(guī)體系及制定原則和依據(jù);熟悉食品標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)的實(shí)施與監(jiān)督管理;了解食品衛(wèi)生法與其他相關(guān)法律基本內(nèi)容以及衛(wèi)生許可證的要求;掌握保健食品、新資源食品;掌握無(wú)公害食品、綠色食品、有機(jī)食品等規(guī)定的內(nèi)容，各類安全食品的比較。

　　《食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)》《食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)》是食品加工與安全專業(yè)的一門(mén)技術(shù)性主干專業(yè)課程，重點(diǎn)掌握食品分析的基本知識(shí)、食品營(yíng)養(yǎng)成分的分析方法，包括食品的感官檢驗(yàn)法和物理檢驗(yàn)法、水分和水分活度值的測(cè)定、灰分及幾種重要礦物元素的測(cè)定、酸度的測(cè)定、脂類的測(cè)定、碳水化合物的測(cè)定、蛋白質(zhì)和氨基酸的測(cè)定和維生素的測(cè)定。食品添加劑的分析方法、食品中有害物質(zhì)的分析方法、食品的感官鑒定方法及有關(guān)理論等內(nèi)容。

　　《食品加工與保藏原理》主要包括食品加工、制造的主要原料特性及其保鮮，食品熱處理和殺菌，食品的低溫處理與保藏，食品的干燥，食品濃縮和結(jié)晶，食品的微波處理技術(shù)，食品的輻射保藏，食品的腌漬、發(fā)酵和煙熏處理，食品的化學(xué)保藏，食品的包裝;農(nóng)產(chǎn)品采后處理與保鮮技術(shù)。

　　《藥學(xué)專業(yè)基礎(chǔ)綜合》《藥學(xué)專業(yè)基礎(chǔ)綜合》考試內(nèi)容主要包括"藥用植物學(xué)"、"中藥學(xué)"兩門(mén)學(xué)科。其中"藥用植物學(xué)"的范圍涵蓋植物學(xué)的植物器官形態(tài)、藥用植物分類、藥用植物的辨認(rèn)和采集。從而在鑒定中草藥原植物種類時(shí)確保藥材來(lái)源的準(zhǔn)確;在調(diào)查研究藥用植物資源，為擴(kuò)大利用和保護(hù)藥用植物資源奠定基礎(chǔ)，利用藥用植物學(xué)的知識(shí)尋找開(kāi)發(fā)新和藥用植物資源。

　　"中藥學(xué)"的范圍涵中醫(yī)藥學(xué)基本理論、中藥、草藥的概念，中藥的起源和發(fā)展，中藥的產(chǎn)地與采集，中藥的炮制，中藥藥性如四氣五味、升降沉浮、歸經(jīng)、毒性和配伍禁忌，常用中藥500多種及各味藥的藥性特點(diǎn)、功效、應(yīng)用等。

　　《生藥學(xué)》主要包括生藥資源開(kāi)發(fā)與可持續(xù)利用，生藥的采收、加工、鑒定和炮制，常用的生藥的來(lái)源、科屬和主要性能及功用;范圍涵蓋本草學(xué)、植物學(xué)、動(dòng)物學(xué)、化學(xué)(包括植物化學(xué)、藥物分析化學(xué)、生物化學(xué)等)、藥理學(xué)、中醫(yī)學(xué)、臨床醫(yī)學(xué)和分子生物學(xué)等學(xué)科的理論知識(shí)和現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)來(lái)研究生藥的基源、鑒定、有效成分、生產(chǎn)、采制、品質(zhì)評(píng)價(jià)及資源利用，以便準(zhǔn)確識(shí)別、鑒定生藥基源的種類，調(diào)查考證生藥資源，制訂生藥或其制劑的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并對(duì)其進(jìn)行品質(zhì)評(píng)價(jià)，為中藥材生產(chǎn)規(guī)范化服務(wù)。