膾炙
來源:醫(yī)學(xué)教育網(wǎng)發(fā)布時間:2013-05-28
有個成語叫“膾炙人口”,形容好吃的東西招人喜歡,后來也用來形容文章詞句優(yōu)美,瑯瑯上口,被人傳誦。但是具體說到膾炙的意思,很多人就含糊了。成語詞典中說,膾是切細的肉,炙是烤肉。這么解釋對不對呢?《說文》中也說:“膾,細切肉也。”其依據(jù)是孔夫子曾說過“食不厭精,膾不厭細”。
膾,就是生肉,包括生魚片。《漢書·東方朔傳》:“生肉為膾。”《禮記·內(nèi)則》:“肉腥細者為膾。”有的肉比較鮮嫩,蒸煮烹飪以后就喪失了原味,比較適合生吃,特別是鮮魚。生吃的肉,屬于典型的好吃難消化,所以切得越細越好。張昭遠《舊唐書》中有“飛刀膾鯉”,說的就是生吃鮮魚時的急切心情。范仲淹寫過《江上漁者》:“江上往來人,但愛鱸魚美。君看一葉舟,出沒風(fēng)波里。”人們喜愛鱸魚,就是因為“鱸魚堪膾”。蘇東坡寫《鳥夜啼》贊曰:“更有鱸魚堪切膾,幾輩莫教知。”
好個“幾輩莫教知”,中華古老的飲食文明漸漸失傳,吃生魚片竟然成了日本人的發(fā)明。
既要不失美味,又要好消化的方法除了細切肉片外,還有用辛溫芳香的中藥佐餐。吃生魚片的時候要蘸芥末。芥末辛辣芳香,走竄開竅。在外能讓人涕淚交流,在內(nèi)能溫暖腸胃,發(fā)動氣機,以便消化生冷。李時珍《本草綱目》中記載:“南土大芥,味辛辣,結(jié)莢,子大如蘇子,而色紫味辛,研末泡過為芥醬,以侑肉食味香美。”
除了芥末以外,大家可能沒注意過其他佐餐的中藥。在生魚片盤的四角,一般會放一小堆紅色的姜片,這是用糖醋腌制過的生姜,類似于糖蒜,其功效類似于芥末,但是比較溫和,可以溫胃散寒,止痛止嘔。
在每個生魚片的下面,都有一片綠色的葉子,那是中藥紫蘇的葉子,應(yīng)該用它卷起生魚片一起吃。千萬不要把它當成裝飾點綴,可有可無。有的低檔日本料理店把紫蘇葉換成菠菜葉或者塑料片,那是不對的。紫蘇辛溫芳香,擅解魚蟹毒,如果吃海鮮出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐、搔癢等癥狀,服用紫蘇就能緩解。著名鬧?br>成藥藿香正氣水的主要成分之一就是紫蘇。吃生魚片就紫蘇葉,可以說是防患于未然。
生魚片的盤底,鋪著白色的蘿卜絲。白蘿卜在日本叫大根,清脆辛辣,能消食化積。吃完生魚片嚼嚼蘿卜絲,算是收尾。一頓生魚片有這四味中藥相佐,才算是中正平和。
日本人原樣保留了中國古代的飲食文明,但只知其然。我知其所以然,但是得去日本才能找到我們失去的傳統(tǒng)。
肉質(zhì)細嫩的魚可以生吃,畜肉三牲(豬牛羊)就必須做熟了吃。鴻門宴上樊噲把生豬肘子在盾牌上切了生吃,顯得極其生猛,贏得項羽喜歡。但一般人的脾胃恐怕難以消化。
炙是會意字,從肉,從火。小篆字形就是肉在火上烤,成語炙手可熱就是形容火焰輻射和熱氣上炎的狀態(tài)。炙也就是把生肉烤熟了趁熱吃,味道鮮美,油脂也不會凝固,好消化。否則就是“殘杯與冷炙,處處皆悲辛”了。
炙的功效還在于能把肉里面的油脂榨出,減少油脂的攝入。炙烤的時候加入的香料如小茴香、辣椒等有助于消化。最主要的是,烤時會出現(xiàn)焦脆,其功效類似鍋巴、飯焦,能幫助消化肉積。所以說烤鴨最好吃的部分是鴨皮,焦黃酥脆,好消化,又有營養(yǎng)。廣州人干脆就吃片皮鴨,鴨肉骨架都不要,只吃鴨皮。
古人炙肉用木薪炊火,講究慢工細活,這樣烤肉油出、味入、皮焦、里嫩�,F(xiàn)代人心急浮躁,用的是電火、煤火、微波,不是半生不熟就是烤得焦黑糊爛,味道苦澀難吃不說,還容易誘發(fā)疾病,談得上什么膾炙人口呢?