全國2011年10月高等教育自學(xué)考試
烹飪工藝學(xué)(二)試題
課程代碼：00978

一、單項選擇題(本大題共30小題，每小題1分，共30分)
在每小題列出的四個備選項中只有一個是最符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。
1．調(diào)制毛湯時的火候控制應(yīng)為( )
A．中火
B.大火
C.小火
D.先大火后小火
2．通過在原料中添加適量的鹽，使肌肉保持大量水分達到致嫩的方法是( )
A．堿致嫩
B.蛋清致嫩
C.鹽致嫩
D.嫩肉粉致嫩
3．形成魚蓉膠最佳彈性的食鹽濃度是( )
A．0.3摩/升以下
B.0.5～3摩/升
C.3.1～4.2摩/升
D.6.0～6.6摩/升
4．動物原料中的膠原分子的熱分解物稱為( )
A．瓊脂
B.明膠
C.皮凍
D.果凍
5．將面粉30%、淀粉20%、水35%、蛋清8%、色拉油6%、發(fā)酵粉1%調(diào)制而成的糊是( )
A．蛋黃糊
B.蛋清糊
C.水粉糊
D.發(fā)粉糊
6．下列適合于整魚剔骨的魚是( )
A．鯉魚
B.泥鰍
C.鯧魚
D.鳊魚
7．為使成形的原料平滑、寬闊而扁薄，采用的刀法是( )
A．剁刀法
B.斜刀法
C.直刀法
D.平刀法
8．野雞、野鴨焯水處理時，為將肉中的腥臊異味徹底排除，常見的處理方法是( )
A．在肉厚的部位戳孔
B.剁塊
C.拍松
D.滾刀
9．下列魚類中適合用搓揉法去除黏液的是( )
A．鯽魚
B.草魚
C.鯉魚
D.鱔魚
10．下列有關(guān)新鮮蝦的感官標準描述，正確的是( )
A．蝦體完整，有一定的彎曲度，肉質(zhì)堅實細嫩
B.頭尾脫落，蝦體伸直
C.體表呈紅色或灰紅色，蝦殼發(fā)暗
D.肉質(zhì)松軟，有異味
11．利用附著在蔬菜表面的油膜，隔絕空氣中氧氣和葉綠素接觸的保色方法是( )
A．加堿保色
B.加油保色
C.加鹽保色
D.水泡保色
12．禽類宰殺后用85℃～95℃熱水浸燙，再煺去毛的方法是( )
A．熟燙法
B.濕煺法
C.干煺法
D.搓揉法
13．凍結(jié)的肉品原料放置在0℃～3℃環(huán)境中較長時間進行解凍的方法是( )
A．加溫解凍法
B.流水解凍法
C.自然緩慢解凍法
D.微波解凍法
14．面包制作時加入適當(dāng)?shù)挠椭�，降低面團的黏性，這是利用油脂的( )
A．賦香作用
B.潤滑作用
C.溶味作用
D.調(diào)味作用
15．在麻辣味型的菜肴中，能起“味厚”作用的調(diào)料是( )
A．花椒
B.辣椒
C.醋
D.糖
16．拌類菜品的主要調(diào)味形式屬于( )
A．烹前調(diào)
B.烹中調(diào)
C.烹后調(diào)
D.烹前調(diào)味烹后補充
17．以鹽為主要調(diào)料，摻入各種香辛調(diào)料混合而成的味型是( )
A．麻辣味型
B.酸辣味型
C.甜酸味型
D.咸香味型
18．關(guān)于宴席上菜程序的描述，正確的是( )
A．冷菜→熱炒→大菜→主食點心→水果
B.冷菜→大菜→熱炒→水果→主食點心
C.冷菜→熱炒→大菜→水果→主食點心
D.熱炒→冷菜→大菜→主食點心→水果
19．下列菜肴中以地名命名的是( )
A．水煮肉片
B.德州扒雞
C.東坡扣肉
D.芙蓉魚片
20．冬季面團發(fā)酵，每5千克大酵面所需的堿量約為( )
A．40克
B.50克
C.65克
D.75克
21．宴席冷菜的葷素搭配比例約為( )
A．1∶2
B.3∶2
C.2∶1
D.3∶1
22．“百花魚肚”的成形方法為( )
A．卷
B.粘
C.鑲
D.釀
23．下列設(shè)備中屬于電熱加熱設(shè)備的是( )
A．煤灶
B.遠紅外線烤爐
C.高壓蒸氣柜
D.煤氣灶
24．蒸氣加熱時，要形成爛型菜肴的火候運用方法為( )
A．放氣緩蒸
B.放氣速蒸
C.足氣速蒸
D.足氣緩蒸
25．適用于腥臊氣味重、體積大的動物性原料的預(yù)熟處理法是( )
A．高溫(走油)預(yù)熟處理法
B.低溫(焐油)預(yù)熟處理法
C.冷水預(yù)熟處理法
D.沸水預(yù)熟處理法
26．下列關(guān)于低溫油炸法的成品特色的描述，正確的是( )
A．外脆內(nèi)嫩、色澤微黃
B.外軟內(nèi)嫩、色澤潔白或微黃
C.外酥內(nèi)嫩、色澤潔白
D.外脆內(nèi)嫩、色澤金黃
27．冷菜裝盤時將片形原料有規(guī)則的一片壓一片呈瓦楞形向前延伸的方法叫作( )
A．砌
B.插
C.鋪
D.疊
28．將鍋端臨盛器上方，傾斜鍋身，使菜肴自然流入盛器的熱菜裝盤方法是( )
A．拖入法
B.排入法
C.倒入法
D.舀入法
29．雪白的芙蓉雞片上面用十幾粒火腿茸進行點綴的目的是為了( )
A．增強菜肴色澤美
B.提高菜肴營養(yǎng)
C.調(diào)劑口味
D.豐富菜肴形態(tài)
30．用瓊脂溶液噴灑在雕刻作品表面并迅速凝固，使雕品水分不易揮發(fā)的保存方法是( )
A．隔絕空氣法
B.低溫保存法
C.濕布覆蓋法
D.浸泡法
二、填空題(本大題共5小題，每小題2分，共10分)
請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。
31．在雙吊湯的基礎(chǔ)上，再用_______和_______重復(fù)吊湯，使湯汁更清澈，口味更加鮮純，此法稱為“三吊湯”。
32．根據(jù)解凍過程中的程度，解凍狀態(tài)分為_______狀態(tài)和_______狀態(tài)。
33．中式面點的餡心按口味不同分為_______、_______和復(fù)合味餡三大類。
34．米粉面團的主要原料包括粳米、_______和_______。
35．為使非熟處理后的原料被人食用后避免產(chǎn)生不良反應(yīng)，加工中的最根本任務(wù)是_______和_______。
三、名詞解釋題(本大題共5小題，每小題3分，共15分)
36．蔬菜加堿保色法
37．刀工
38．烹中調(diào)味法
39．預(yù)熟處理
40．中心點綴法
四、簡答題(本大題共5小題，每小題5分，共25分)
41．簡要回答油漲發(fā)的步驟。
42．宴席菜單的設(shè)計分為哪些步驟?
43．簡要回答糖的定味性在調(diào)味中的運用。
44．簡要回答低溫(焐油)預(yù)熟處理法的注意點。
45．簡要回答菜肴圍邊點綴應(yīng)注意的問題。
五、論述題(本大題10分)
46．根據(jù)組配原則闡述菜肴組配在營養(yǎng)平衡方面的要求。
六、案例分析題(本大題10分)
47．閱讀下列案例材料，然后回答問題。
清燉雞孚是江蘇的一道名菜，其成品要求色澤潔白，湯汁清純，而且漂浮湯面不沉。但在制作過程中，常出現(xiàn)油炸時脫糊，雞孚燉好后下沉等現(xiàn)象。
試分析：(1)油炸時為什么會脫糊?
(2)雞孚燉好后下沉的原因。