每年都會(huì)一批匯佳學(xué)子走出國(guó)門(mén)，跨入世界各國(guó)的高等學(xué)府，又有一群稚嫩的身影歡快地邁進(jìn)龍鳳山下的美麗校園。在這所封閉式的中國(guó)國(guó)際學(xué)校，匯佳團(tuán)隊(duì)的餐飲計(jì)劃似乎還帶著昨日的溫度，孩子們與美食之間也有著說(shuō)不完的故事。

　　營(yíng)養(yǎng)與口味，一個(gè)都不能少

　　你知道要達(dá)到膳食平衡每天需要食用多少克油，幾克鹽嗎?你知道4-18歲的孩子，每個(gè)成長(zhǎng)階段平均每天需要攝入多少熱量與蛋白質(zhì)嗎?你知道一日三餐的科學(xué)搭配嗎?

　　對(duì)于自家寶貝的飲食，家長(zhǎng)們或許有基本的常識(shí)判斷，但未必有如此精準(zhǔn)的科學(xué)膳食的數(shù)據(jù)參考與日復(fù)一日地有效執(zhí)行。

　　有人說(shuō)，何必如此較真呢，中餐的魅力就伏藏在那些捉摸不定的“鹽少許”“醋適量”“油熱幾成”等詞匯中。我們欣賞中餐操作中的玄妙，贊許它帶給味蕾的無(wú)窮變化。但對(duì)于孩子們來(lái)講，滿足他們健康成長(zhǎng)所需的各類營(yíng)養(yǎng)都恰到好處，也亦然有量化的必要。

　　匯佳的營(yíng)養(yǎng)師便擔(dān)此重任。3-6，7-10，11-13，14-18鉆研每個(gè)階段孩子的身體發(fā)育有哪些特點(diǎn)，對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)元素的需求控制在怎樣的量化范圍，每餐、每天飲食的總體能量調(diào)配，等等，都是營(yíng)養(yǎng)師樂(lè)此不疲的事。當(dāng)最新的研究數(shù)據(jù)一一匯總，再與中華美食的經(jīng)典菜肴相結(jié)合，一份針對(duì)小學(xué)、中學(xué)不同學(xué)部，以及教職員工的詳細(xì)菜單呈現(xiàn)在食堂負(fù)責(zé)人面前。主食、輔食、飲品、水果、各類湯品，每餐不同，每天各異，每周有別，每月一循環(huán)，每年有調(diào)整……

　　食堂的師傅們，針對(duì)每個(gè)菜品的特點(diǎn)，依照原料克種、調(diào)料克重的配比，適合年齡段的烹飪方式，以及菜品的口感、營(yíng)養(yǎng)功能等再細(xì)化研究。

　　不像大學(xué)的上課時(shí)間交錯(cuò)靈活，吃飯的時(shí)間拉得比較長(zhǎng)，可以小鍋烹飪，小學(xué)和中學(xué)集中上課，下課鈴一響，同學(xué)們?nèi)绯彼�般涌入食��。如何快速滿足他們的就餐需求，而又保障飲食的多樣性?小學(xué)部和初中部以自助餐為主，為了避免孩子們挑食，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)失衡，導(dǎo)育老師會(huì)給他們實(shí)行分餐制。

　　“為什么老師今天給我拿的菜都是我不愛(ài)吃的?”

　　“真笨，那是老師愛(ài)吃的。”

　　兩位小學(xué)生邊吃邊竊竊私語(yǔ)。這樣的童趣對(duì)話，引得老師們苦笑不得。

　　初中的孩子，男生與女生的力量差距越來(lái)越大。為了避免學(xué)生們擁擠，尤其是男女生之間的“較量”，特意區(qū)分出男生用餐區(qū)與女生用餐區(qū)。

　　高中的學(xué)生自理能力增強(qiáng)，可以依據(jù)自己的喜好與口味來(lái)選擇，自由度大了，對(duì)口味的要求也高了許多。

　                      學(xué)生就餐　　

 將大鍋菜炒出高標(biāo)準(zhǔn)，這是一項(xiàng)極富挑戰(zhàn)性的工作。也是食堂的師傅們暗自較量，狠下功夫的重點(diǎn)。評(píng)判的標(biāo)準(zhǔn)自然是學(xué)生們的口碑了。

　　每到就餐時(shí)間，食堂鄭經(jīng)理都會(huì)隨機(jī)調(diào)查不同學(xué)部的學(xué)生對(duì)菜品的評(píng)價(jià)。

　　“今天的菜，你吃起來(lái)感覺(jué)如何啊?”他問(wèn)低年級(jí)的學(xué)生。“這個(gè)菜感覺(jué)有點(diǎn)辣，我不喜歡吃辣的。”同樣一道菜，他再詢問(wèn)高中生：“這道菜怎么樣，會(huì)不會(huì)有點(diǎn)辣?”“沒(méi)有啊，挺好的，不辣就不好吃了。”

　　每一道菜，針對(duì)不同年齡段有不同的口味。小學(xué)生的腸胃比較脆弱，所以菜品的口味偏清淡，而且要切小，燒熟，煮爛、煮透。針對(duì)高中的大孩子，則有一套相對(duì)符合他們年齡段的烹飪技巧。既讓孩子們吃到蔬菜最原始的味道，又拒絕食品添加劑，回歸傳統(tǒng)的調(diào)料時(shí)代。

　　廚房里的大舞臺(tái)

　　凌晨五點(diǎn)半，當(dāng)校園的花草樹(shù)木和學(xué)生們一樣睡得甜美、靜謐，匯佳食堂負(fù)責(zé)豆制品的師傅們已經(jīng)換裝完畢，開(kāi)始忙碌起來(lái)。豆類的選擇著實(shí)讓匯佳團(tuán)隊(duì)煞費(fèi)苦心，要知道，買(mǎi)到真正的非轉(zhuǎn)基因大豆，不是件容易的事。提及此事，匯佳餐飲負(fù)責(zé)人楊女士不無(wú)得意。作為匯佳團(tuán)隊(duì)的一員，24年來(lái)，她一直見(jiàn)證著管理層對(duì)教育的熱忱與執(zhí)著，也將這種對(duì)品質(zhì)的追求變成了自己的行事風(fēng)格。豆?jié){的制作工序異常嚴(yán)格，尤其是熬煮階段，沸騰的豆?jié){上面籠罩著一層泡沫，看起來(lái)已經(jīng)煮透，其實(shí)這是一種“假沸”現(xiàn)象。如果誤食了這樣的豆?jié){，有可能會(huì)惡心、嘔吐，甚至腹瀉。有的商家在制作過(guò)程中會(huì)使用一種“消泡劑”，不讓豆?jié){溢出來(lái)。而匯佳的師傅們寧肯讓豆?jié){多沸騰一會(huì)，哪怕浪費(fèi)一點(diǎn)，也不會(huì)添加任何的化學(xué)制劑。安全、健康體現(xiàn)在每一道食品制作的工序當(dāng)中。豆腐自然也是原汁原味，依然沿用鹵水點(diǎn)豆腐的傳統(tǒng)做法。這種流傳千年的工藝乃是一種歷史的傳承與饋贈(zèng)。

　　                                                                            學(xué)校廚房師傅

   六點(diǎn)鐘，食堂的師傅已經(jīng)全部到崗，簡(jiǎn)單的例會(huì)完畢，整個(gè)后廚便熱鬧起來(lái)。各類食材依據(jù)特性分別儲(chǔ)存在低溫冷庫(kù)和高溫冷庫(kù)。匯佳農(nóng)場(chǎng)的蔬菜檢測(cè)合格后，經(jīng)過(guò)擇菜、洗菜、浸泡、切配幾道程序，送至烹飪間，由負(fù)責(zé)該道菜品的師傅具體燒制。

　　師傅們一般固定負(fù)責(zé)幾個(gè)拿手的菜品，比如，張師傅烹飪宮保雞丁、魚(yú)香肉絲比較拿手，好評(píng)不斷，那么魚(yú)香口味的菜品就由他來(lái)負(fù)責(zé)。每隔一段時(shí)間，還會(huì)對(duì)他們的廚藝進(jìn)行評(píng)比。

　　每一道菜，烹飪之后廚師長(zhǎng)都要對(duì)其做詳細(xì)的記錄，什么時(shí)間，哪位廚師的手藝。每逢月末，該道菜也會(huì)參與評(píng)比，給予相應(yīng)的星級(jí)。

　　為了杜絕安全隱患，食品留樣便成了食堂必備工作之一。學(xué)校的留樣室有專人負(fù)責(zé)，諾大的冰箱內(nèi)規(guī)整地排列著48小時(shí)候內(nèi)烹飪的各個(gè)菜品。留樣盒上清晰地標(biāo)明菜品的名稱，何時(shí)出鍋，以及具體的留樣時(shí)間。與時(shí)間相對(duì)應(yīng)的烹飪師傅自然也和菜品一一對(duì)應(yīng)起來(lái)。

　　雖然用大鍋操作起來(lái)不如五星級(jí)酒店的大廚們看起來(lái)那么輕松愜意，但健康安全的意識(shí)與滿滿的愛(ài)心，卻是那些優(yōu)雅的大廚們所無(wú)法比擬的。

　　烹飪間的墻上貼著大灶工作表、衛(wèi)生表，以及值日表，師傅們各司其職。面點(diǎn)間、蒸煮間、水果清洗間的工作井然有序，在殺魚(yú)臺(tái)、解凍池、化肉池前忙碌的師傅，嚴(yán)格區(qū)分著生、熟、半成品的各類盛器。切配間的菜板用途也有明確的區(qū)分，像士兵嚴(yán)正以待。每個(gè)操作間都貼有各種標(biāo)識(shí)以及盛裝器皿標(biāo)識(shí)圖：紅色代表熟食，半成品用黃色表示，生的食品貼綠色;大的鋁盆是生盆，中小鋁盆是半成品盆。哪些是熟桶，哪些是半成品桶，哪些是熟菜盒，也一目了然。

　　餐具的清洗消毒更為嚴(yán)苛。用過(guò)的餐具經(jīng)浸泡池、消毒池、清洗池一一處理，再進(jìn)洗碗機(jī)，接受清洗劑和高溫加熱式消毒，最后進(jìn)專業(yè)的消毒柜。處理完畢的餐具放入貨架待用，與精心烹制的美食通過(guò)電梯傳送至各個(gè)樓層的分餐室。值得一提的是，從后廚通往小學(xué)部的用餐區(qū)，需要經(jīng)過(guò)一個(gè)長(zhǎng)長(zhǎng)的黃色甬道。原來(lái)，小學(xué)部的餐廳設(shè)置在兩棟小學(xué)公寓樓的下沉廣場(chǎng)內(nèi)，既可以直通宿舍，也與小學(xué)部的教學(xué)樓在地下相連。即使碰到雨雪雷電等惡劣天氣，也不用擔(dān)心孩子們弄濕了衣服，感冒著涼。小學(xué)用餐區(qū)的色彩搭配、分餐制度、洗手液的配備等處處體現(xiàn)著匯佳團(tuán)隊(duì)的良苦用心。

　　后廚的一樓走廊內(nèi)張貼著各種規(guī)章制度及操作流程。從水電氣、防火等安全防范措施，各類食品安全公告，明確的班組長(zhǎng)崗位職責(zé)，以及食堂用餐區(qū)張貼的各類健康飲食的宣傳標(biāo)識(shí)，滾動(dòng)屏上顯示的當(dāng)天菜譜，多屏幕無(wú)死角后廚監(jiān)控等已然得知，這里引入了現(xiàn)代化的科學(xué)管理舉措。食堂的培訓(xùn)工作安排地比較緊湊，有管理部門(mén)的政策講解，有知名大夫與營(yíng)養(yǎng)醫(yī)師的專業(yè)授課，有餐飲行業(yè)名廚的具體指導(dǎo)。政府食藥監(jiān)督部門(mén)的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)彰顯著這種管理的高水準(zhǔn)。“俏廚客”的名字也顯得卓爾不群。

　　                                                                              餐廳菜品　　

  “烤鴨師”升職記

　　過(guò)完千禧年的第一個(gè)春節(jié)，鄭師傅有些忐忑與好奇，不知道新的工作單位是怎樣一種狀況。他清楚地記的來(lái)匯佳上班的第一天，恰逢正月十五。鄭師傅亮出的絕活——北京烤鴨，令大家嘖嘖稱贊。這令他大受鼓舞，感覺(jué)和在餐館工作一樣，也能體現(xiàn)自己的價(jià)值。

　　不料，沒(méi)過(guò)多久，他竟提出了辭呈。“餐館一般9點(diǎn)起床，10點(diǎn)鐘上班，忙到中午一兩點(diǎn)鐘，下午是5點(diǎn)鐘上班，到晚上8點(diǎn)下班。而匯佳6點(diǎn)鐘上班，5點(diǎn)鐘就要起床。中午晚上都休息不了。夜宵有時(shí)候到10點(diǎn)鐘。那時(shí)候真是不適應(yīng)，牙都疼啊!”幸好學(xué)校健康中心有牙科大夫，再經(jīng)管理員的一翻勸慰，他才堅(jiān)持下來(lái)。

　　對(duì)餐飲行業(yè)的熱愛(ài)，讓鄭師傅干起活來(lái)格外熱忱。他刷過(guò)碗、洗過(guò)盤(pán)子、搞過(guò)衛(wèi)生，終于有機(jī)會(huì)成為一名不錯(cuò)的烤鴨師，從食材的選擇、火候的把控、乃至卷餅的制作、醬量的調(diào)配都有自己的獨(dú)有配方。全聚德、便宜坊等餐飲行業(yè)的高管也曾品嘗過(guò)他的手藝，紛紛給出了頗高的評(píng)價(jià)。匯佳外教們的喜愛(ài)程度則更為癡狂。

　　當(dāng)然，并非每天都有烤鴨的制作任務(wù)。愛(ài)鉆研的他，管過(guò)面點(diǎn)間、配菜間、前灶臺(tái)，從班長(zhǎng)升至副廚師長(zhǎng)，直至廚師長(zhǎng)。2011年正式管理餐廳業(yè)務(wù)。他用十年的時(shí)間，完成了從烤鴨師到餐廳經(jīng)理的職業(yè)蛻變。如今，已是他在匯佳的第十六個(gè)年頭。

　　餐廳的工作環(huán)環(huán)相扣，采購(gòu)員采購(gòu)的食材，由檢測(cè)員檢測(cè)，庫(kù)管員監(jiān)收。米面要得到面點(diǎn)間師傅的認(rèn)可，蔬菜由切配間的師傅確認(rèn)，之后再由廚師長(zhǎng)把關(guān)。如果還有疑問(wèn)再找餐廳經(jīng)理。餐廳經(jīng)理也拿不準(zhǔn)時(shí)，再上報(bào)到相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)。

　　有一次，食堂建議采購(gòu)一家品牌水餃的商品，它的口味市場(chǎng)反響不錯(cuò)，而且省去了學(xué)校很多的工序。但是，水餃檢測(cè)起來(lái)有難度。董事長(zhǎng)王志澤也提出了質(zhì)疑：“他們的肉餡用的是否是健康的肉品，菜品是否是無(wú)公害的，有沒(méi)有添加不適合孩子們吃的制劑，用的面粉是不是優(yōu)質(zhì)的?只要你沒(méi)有親眼看到，親自驗(yàn)證，那么這樣的食品就不能進(jìn)匯佳。我們必須從食材源頭把關(guān)，確保孩子們吃到的都是安全健康的。”鄭經(jīng)理有些慚愧，卻暗自堅(jiān)定了留下來(lái)的決心，和匯佳團(tuán)隊(duì)一起，守護(hù)這份愛(ài)心與責(zé)任。

　　雖然每個(gè)供貨商的各項(xiàng)資質(zhì)，產(chǎn)品的檢驗(yàn)報(bào)告、化驗(yàn)單，以及所審批的相關(guān)部門(mén)等，每年都會(huì)提交最新的資料，但他的辦公室卻留存著三年來(lái)的全部存檔。明天的票據(jù)也一一登記，歸類管理，無(wú)有遺漏。

　　每逢畢業(yè)季，都有孩子特意找到鄭經(jīng)理：“叔叔，我從小就在食堂看到您�，F(xiàn)在，馬上就到國(guó)外上大學(xué)了。您能跟我合張影嗎?”

　　“當(dāng)然可以!”鄭經(jīng)理滿聲應(yīng)允，燦爛的笑容里裹挾著莫名的感動(dòng)。

　　每周五開(kāi)例會(huì)的時(shí)候，他經(jīng)常和餐廳的師傅們強(qiáng)調(diào)：“如果這道菜做出來(lái)，你自己家孩子能吃，你自己能吃，這道菜就可以上。如果你不會(huì)讓自己的孩子吃這個(gè)，你自己也不會(huì)吃，那肯定也不能給匯佳的孩子吃。我們廚師，以及做食品這塊的專業(yè)人員，如果沒(méi)有職業(yè)道德，很容易給別人造成傷害。”

　　對(duì)于食品安全，鄭經(jīng)理有著天然的警覺(jué)。“采購(gòu)的東西，只要看到食材特別漂亮，不是食物的本色，那都是經(jīng)過(guò)加工過(guò)的，含有對(duì)身體有害的物質(zhì)。比如，醬肘子晶瑩剔透，必然添加了某些化學(xué)制劑。蘋(píng)果不壞，噴的都是防腐劑。橘子到了過(guò)季的季節(jié)，它反而個(gè)個(gè)鮮亮。芹菜有時(shí)候也會(huì)噴藥。有的菜放兩三天本該蔫了，但是它放了七八天還依然鮮亮如初。每年，參加食藥監(jiān)督局的培訓(xùn)都能了解到很多這方面的信息，為我們辨別食材提供了很好的借鑒。幸好，我們的食材大部分由農(nóng)場(chǎng)供給。對(duì)外采購(gòu)的食材價(jià)位雖然比較高，但經(jīng)過(guò)檢測(cè)，都比較放心。”

　　由于家人有不少在北京的大專院校工作，他還趁機(jī)去那里的餐廳考察，好的地方借鑒，不理想的則作為反面教材與大家分享，引以為戒。“相比較而言，匯佳的衛(wèi)生潔凈程度有著更嚴(yán)格的要求。每周一次地毯式的大掃除，衛(wèi)生死角都要關(guān)照到。每天每餐每個(gè)師傅都要做好自己負(fù)責(zé)區(qū)域的清潔和消毒工作。夏天天氣炎熱，菜品經(jīng)過(guò)擇選、浸泡、切菜等幾道工序，下鍋前，一定要對(duì)切好的菜另行檢查，一旦發(fā)現(xiàn)有腐壞，高低就不能用了。為了省這點(diǎn)菜，萬(wàn)一讓孩子們吃壞肚子，那太不值了。”

　　尊重孩子們的宗教信仰與飲食習(xí)慣，這一點(diǎn)匯佳尤為重視。比如，清真類食品，有單獨(dú)的操作間與就餐區(qū)。有特殊需求的學(xué)生，老師們會(huì)提前與食堂聯(lián)絡(luò)。有的學(xué)生預(yù)約了牙科的老師，那么牙科老師就會(huì)提前通知食堂，叮囑為學(xué)生準(zhǔn)備的飯食多煮一會(huì)兒。

　　美食亦友亦課堂

　　美味的食物，既是大自然的饋贈(zèng)，也是辛勤勞作的成果，更蘊(yùn)含了潤(rùn)澤人生的愛(ài)與智慧。

　　近幾年，隨著美食節(jié)目收視率飆升，許多對(duì)油鹽醬醋少有問(wèn)津的人也開(kāi)始愛(ài)上廚房。國(guó)外的教育界紛紛開(kāi)設(shè)“廚房課堂”，廣受家長(zhǎng)與學(xué)生的歡迎。一檔由9歲小男孩主持的美食節(jié)目在美國(guó)一家電視臺(tái)熱播。日本的不少父母帶著孩子走進(jìn)“親子料理教室”，享受烹飪的樂(lè)趣。在匯佳學(xué)校，孩子們與美食之間的故事從未間斷。

　　對(duì)食物的深入認(rèn)識(shí)，從匯佳小學(xué)便開(kāi)始了。清晰地辨別各種蔬菜不同的模樣，知道如何擇菜，洗菜，等等，都在生活素養(yǎng)課上完成。小家伙們想一試身手怎么辦?導(dǎo)育老師發(fā)起了“陽(yáng)光早餐”行動(dòng)。孩子們?cè)缭缙鸫�，迫不及待地想要小試牛刀。我給你煎雞蛋，你為你做漢堡，操作起來(lái)有模有樣，在分享中變得自信滿滿。“我的私家菜”也是小學(xué)部的明星活動(dòng)，每個(gè)孩子帶一道自己最拿手的家鄉(xiāng)菜，可以邀請(qǐng)家長(zhǎng)一起配合。于是，有的請(qǐng)來(lái)爺爺做剁椒魚(yú)頭，有的請(qǐng)媽媽做意大利面，有的自己學(xué)做疙瘩湯。每個(gè)家庭各顯其能，南北菜品，中外佳肴齊薈萃，或帶半成品，或現(xiàn)場(chǎng)制作，在一片祥和中，感受家的味道與豐富的美食文化。還有比這種模式更得體的廚房教育嗎?

　　升入初中，終于可以選擇自己感興趣的俱樂(lè)部了。對(duì)美味垂涎欲滴的小伙伴，紛紛加入了烘焙俱樂(lè)部。每周二下午4點(diǎn)半，匯佳職業(yè)學(xué)院2號(hào)樓3層的教內(nèi)里便彌漫起烘焙的香氣。在專業(yè)老師的帶領(lǐng)下，學(xué)生們4人一組，烤餅干，做蛋糕，烤披薩……輕快的音樂(lè)，溫馨的布置，讓烘焙的過(guò)程多了一份享受。男生的人數(shù)雖然不敵女生多，但他們的表現(xiàn)往往更突出。和面、制餅，然后涂抹奶油。涂抹的過(guò)程，非常考驗(yàn)人的耐性。要均勻、平整，涂抹的姿勢(shì)也是花樣繁多。只見(jiàn)一男生，先站立式涂抹，后單膝下跪式，在即將大功告成之際，已雙膝跪在操作臺(tái)前，期待著這道工序圓滿告罄�？吹贸�，他有多么享受其中的樂(lè)趣。卷的過(guò)程至關(guān)重要，各個(gè)小組紛紛求助于韓老師。卷起，切去頭尾不規(guī)則處，分段切開(kāi)，便是色香味俱佳的奶油蛋卷了。拿起手機(jī)，拍下自己的作業(yè)成效。一堂烘焙課，就在嬉笑打鬧中結(jié)束了。每個(gè)人帶著自己的戰(zhàn)利品凱旋而歸，操作臺(tái)面如上課前一樣干凈整潔。

　　匯佳高中，學(xué)業(yè)的壓力似乎大了起來(lái)，但仍然沒(méi)有消磨掉學(xué)生們熱愛(ài)美食的熱情。Cooking是IB的選修課。有趣的是，報(bào)名的男生明顯增加，甚至超過(guò)了女生。高三的孩子即將走出國(guó)門(mén)，在開(kāi)拓國(guó)際視野，學(xué)習(xí)知識(shí)的同時(shí)，也能滿足自己的胃口。做面條，包餃子，做西餐，你能想象，無(wú)論他們?nèi)ッ绹?guó)上學(xué)，還是在法國(guó)深造，能親自做一碗香噴噴的油潑面，包一頓傳統(tǒng)的餃子，會(huì)是怎樣一番情景嗎?

　　一所兼容并包的國(guó)際學(xué)校，必然囊括了東西方的特色美食。匯佳食堂的各個(gè)檔口，中式套餐、西式牛排、韓餐、特色小吃、燒烤、火鍋、清真風(fēng)味等，供師生們自由選擇。在筷子與刀叉的輾轉(zhuǎn)交錯(cuò)間，美食為匯佳學(xué)子打開(kāi)了讀懂東西文化的一扇窗。

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