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　　醫(yī)療器械與食品學(xué)院考試大綱（835食品化學(xué)）

　　1、水★

　　1.1水和冰的物理性質(zhì)

　　1.2水分子及其締合和冰的結(jié)構(gòu)

　　1.3水在食品中存在的狀態(tài)

　　1.4水—溶質(zhì)的相互作用

　　1.5水分活度和食品穩(wěn)定性

　　1.6分子流動(dòng)性和食品穩(wěn)定性＊

　　2、碳水化合物★

　　2.1單糖

　　2.1.1分類(lèi)命名

　　2.1.2比較重要的單糖

　　2.1.3單糖的結(jié)構(gòu)（開(kāi)鏈、環(huán)狀、構(gòu)型、異構(gòu)）

　　2.1.4單糖的旋光性

　　2.1.5單糖的物理化學(xué)性質(zhì)（官能團(tuán)）

　　2.2低聚糖

　　2.2.1低聚糖的生成與聚合度范圍

　　2.2.2低聚糖的性質(zhì)（與單糖和多糖的區(qū)別）

　　2.2.3低聚糖的種類(lèi)及重要的雙糖

　　2.2.4 其它低聚糖（功能性的低聚糖）＊

　　2.2.5 糖和低聚糖在食品中的功能及應(yīng)用

　　2.3多糖

　　2.3.1 一般性質(zhì)

　　2.3.2淀粉（糊化、老化、水解）

　　2.3.3纖維素和半纖維素

　　2.3.4果膠物質(zhì)（分類(lèi)、凝膠）

　　2.3.5多糖的功能

　　3、脂類(lèi)（質(zhì)）★

　　3.1脂質(zhì)的定義及分類(lèi)

　　3.2脂肪的化學(xué)結(jié)構(gòu)與種類(lèi)

　　3.3脂肪酸及脂肪的性質(zhì)(塑性、稠度、皂化、加成、氧化酸敗等)

　　3.4食品熱加工過(guò)程中的油脂變化

　　3.5油脂的乳化

　　3.6脂肪自動(dòng)氧化的機(jī)制及其控制

　　3.7類(lèi)脂＊

　　4、蛋白質(zhì)★

　　4.1蛋白質(zhì)的化學(xué)組成及結(jié)構(gòu)（蛋白質(zhì)的空間構(gòu)象）

　　4.2氨基酸及蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)

　　4.3蛋白質(zhì)的提取、分離與測(cè)定＊

　　4.4蛋白質(zhì)在食品加工中的變化

　　4.5蛋白質(zhì)的改性

　　4.6食物體系中的蛋白質(zhì)（肌肉、乳等）

　　5、酶★

　　5.1酶的化學(xué)本質(zhì)和作用特點(diǎn)

　　5.2酶的命名和分類(lèi)

　　5.3酶的作用機(jī)制

　　5.4酶活力的測(cè)定

　　5.5酶濃度和底物濃度對(duì)反應(yīng)速度的影響

　　5.6溫度和pH 對(duì)酶作用的影響

　　5.7水分活度對(duì)酶作用的影響＊

　　5.8抑制劑和激活劑對(duì)酶作用的影響

　　5.9食品加工中重要的酶（淀粉酶、果膠酶、蛋白酶、脂肪酶等）

　　5.10固定化酶＊

　　6、維生素與礦物質(zhì)★

　　6.1維生素和礦物質(zhì)的定義

　　6.2脂溶性纖維素和水溶性纖維素

　　6.3纖維素在食品中的保留

　　6.4 礦物質(zhì)化學(xué)的基本原因

　　6.5影響食品中礦物質(zhì)成分及其生物利用率的因素

　　7、食品的色澤

　　7.1吡咯色素、多烯色素、酚類(lèi)色素

　　7.2其它天然食用色素、合成色素＊

　　7.3褐變

　　8、食品的風(fēng)味

　　8.1風(fēng)味的概念

　　8.2味感及味感物質(zhì)

　　8.3嗅感及嗅感物質(zhì)

　　9、食品添加劑

　　9.1 防腐劑（殺菌劑）

　　9.2 抗氧化劑

　　9.3 品質(zhì)改良劑

　　9.4 穩(wěn)定劑和增稠劑

　　9.5其他添加劑＊

　　注：★重點(diǎn)

　�。�非重點(diǎn)

835.doc

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