高二生物下冊(cè)期中考試果酒和果醋的制作復(fù)習(xí)要點(diǎn)

2016-12-02 18:06:56 來(lái)源：精品學(xué)習(xí)網(wǎng)

　　對(duì)人類(lèi)來(lái)說(shuō)，生物太重要了，人們的生活處處離不開(kāi)生物。育路小編為大家推薦了高二生物下冊(cè)期中考試果酒和果醋的制作復(fù)習(xí)要點(diǎn)，供參考復(fù)習(xí)。

　　一、實(shí)驗(yàn)原理

　　(1)酵母菌的細(xì)胞呼吸

　�、俳湍妇菭I(yíng)異養(yǎng)生活的真菌,高中地理。

　�、诮湍妇M(jìn)行有氧呼吸大量繁殖，表達(dá)式為：C6H12O6+O2→CO2+H2O+能量(反應(yīng)中均需要酶的參與)

　　③酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精和二氧化碳，表達(dá)式為：C6H12O6→C2H5OH+CO2+能量(反應(yīng)中均需要酶的參與)

　　(2)酵母菌發(fā)酵的最佳環(huán)境

　�、俳湍妇谟醒鹾蜔o(wú)氧的條件下都能生活：在有氧時(shí)，酵母菌大量繁殖，但是不起到發(fā)酵效果;在無(wú)氧時(shí)，繁殖速度減慢，但是此時(shí)可以進(jìn)行發(fā)酵。

　�、谠诶媒湍妇l(fā)酵時(shí)最好是先通入足夠的無(wú)菌空氣在有氧環(huán)境下一段時(shí)間使其繁殖，再隔絕氧氣進(jìn)行發(fā)酵。

　�、�20℃左右最適合酵母菌繁殖，酒精發(fā)酵的最佳溫度是在18℃～25℃。

　�、躳H最好是弱酸性。

　　(3)醋酸菌好氧性細(xì)菌，當(dāng)缺少糖源時(shí)和有氧條件下，可將乙醇(酒精)氧化成醋酸。

　�、俦磉_(dá)式為：C2H5OH→CH3COOH+H2O;當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸。

　�、诖姿峋L(zhǎng)的最佳溫度是在30℃～35℃

　　二、果酒果醋的制作

　　項(xiàng)目果酒的制作果醋的制作

　　主要菌種酵母菌醋酸菌

　　原理果酒：酵母菌的無(wú)氧呼吸

　　果醋：醋酸菌有氧呼吸

　　(1)當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，糖→醋酸

　　(2)當(dāng)缺少糖源時(shí)，乙醇→乙醛→醋酸

　　實(shí)驗(yàn)流程挑選葡萄→沖洗→榨汁→酒精發(fā)酵→果酒挑選葡萄→沖洗→榨汁→醋酸發(fā)酵→果醋

　　溫度 18～25℃ 30～35℃

　　氧的需求前期需氧，后期不需氧需充足氧

　　提示在果酒制作過(guò)程的前期通入空氣或在發(fā)酵瓶中留有一定的空間(大約1/3)，可以給酵母菌提供氧氣，使其進(jìn)行

　　有氧呼吸，為酵母菌的生長(zhǎng)、增殖提供能量，酵母菌迅速增殖，縮短發(fā)酵時(shí)間。在生產(chǎn)酒精的階段要求嚴(yán)格的無(wú)氧環(huán)境，此階段如果有氧，則會(huì)抑制酒精發(fā)酵。果醋制作過(guò)程中要求始終通氧，因?yàn)榇姿峋呛醚跫?xì)菌，缺氧時(shí)醋酸菌的生長(zhǎng)、增殖都會(huì)受到影響，另外醋酸的生成也會(huì)受到影響。

　　知識(shí)拓展：

　　1、注意問(wèn)題：充氣口是在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣用的;排氣口是在酒精發(fā)酵時(shí)用來(lái)排出CO2的;出料口是用來(lái)取樣的。排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染。使用該裝置制酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口;制醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。

　　2、特別提醒：在葡萄酒的自然發(fā)酵過(guò)程中，起主要作用的事附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。發(fā)酵過(guò)程中，隨著酒精度地提高，紅葡萄皮的色素也進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈深紅色。在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌能大量生長(zhǎng)繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無(wú)法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制。

　　3、注意事項(xiàng)：

　　(1)果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作過(guò)程中需通氧氣;當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌可將葡萄糖氧化成醋酸;醋酸菌的呼吸作用為嚴(yán)格的有氧呼吸。

　　(2)防止發(fā)酵液被污染的方法：

　�、僬ブ瓩C(jī)要清洗干凈，并晾干

　�、诎l(fā)酵瓶要清洗干凈，用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒

　　③裝入葡萄汁后，封閉充氣口

　　④發(fā)酵裝置的排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接

　　(3)榨汁機(jī)要清洗干凈并晾干;將先沖洗后除梗的葡萄放入沖洗晾干的榨汁機(jī)內(nèi)進(jìn)行榨汁。

　　(4)產(chǎn)醋最多的措施：往果酒中加入變酸的酒表面的菌膜，并通氣。醋酸菌能將葡萄汁中的糖分解成醋酸的條件：氧氣、糖源充足。

　　(5)在家庭中用鮮葡萄制作果酒時(shí)，正確的操作是給發(fā)酵裝置適時(shí)排氣。

　　(6)發(fā)酵條件：葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留有約1/3的空間;制葡萄酒的過(guò)程中，除在適宜的條件下，時(shí)間應(yīng)控制在10d～12d左右;制葡萄醋的溫度要比制葡萄酒的溫度高些，但時(shí)間一般控制在7d～8d左右。

　　(7)酒精與重鉻酸鉀在酸性條件下發(fā)生的顏色反應(yīng)為灰綠色。