下冊高二生物果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用知識點梳理
生物學是21世紀的主導科目。育路小編準備了下冊高二生物果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用知識點，具體請看以下內(nèi)容。
1.你了解酶嗎?
�、�.酶是細胞合成的生物催化劑，幾乎所有的生命活動都離不開酶;
�、�.日常生活中有加酶洗衣粉、加酶牙膏等;
⑶.醫(yī)療上有用于診斷檢測的酶傳感器。
2.水果的加工包括哪些內(nèi)容?
包括制作果汁、果干、果粉和果酒等，其中，生產(chǎn)果汁需要用到果膠酶。
3.制作果汁需要解決哪兩個主要問題?
�、�.果肉出汁率低，耗時長;
⑵.榨取的果汁混濁，粘度高，容易發(fā)生沉淀。
�、�.使用纖維素酶和果膠酶就可以解決這兩個問題。
4.(制取果膠酶)基礎知識
�、�.果膠酶具有什么作用?
果膠酶不是某一種酶，是分解果膠的一類沒的總稱，包括多聚半乳糖醛酸酶、果膠分解酶、
果膠酯酶等;
果膠酶能夠提高說過的出汁率，使果汁變得澄清。
�、�.水果出汁率低、混濁的原因是什么?
因為細胞壁中的果膠(半乳糖醛酸的高分子聚合物)不溶于水，不僅影響出汁率，也使
果汁混濁。
�、�.酶的活性與影響酶活性的因素
�、�.什么是酶的活性?
是指酶催化一定化學反應的能力。
�、�.怎樣表示酶的活性的高低?
用在一定條件下，酶所催化的某一化學反應的反應速度表示。
�、�.在科學研究和工業(yè)生產(chǎn)中，怎樣表示酶反應速度?
用單位時間內(nèi)，單位體積中反應物的減少量或產(chǎn)物的增加量表示。
④.影響酶活性的因素有哪些?
有：溫度、PH和酶抑制劑等
小資料：植物、霉菌、酵母菌和細菌都能產(chǎn)生果膠酶;
由霉菌發(fā)酵 的果膠酶是食品加工業(yè)中使用量最大的酶制劑之一，廣泛應用于果汁加工業(yè)。
5.(果膠酶的用量)實驗設計
�、�.(怎樣)探究溫度和PH對酶活性的影響?
�、�.實驗思路：通過設置濃度梯度來確定最適值;
②.溫度梯度：30℃、35℃、40℃、45℃、50℃、55℃、60℃、65℃、70℃。
PH梯度：5、6、7、8、9。
�、�.探究溫度和PH對果膠酶活性影響的實驗流程(如圖)
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A.(攪拌器攪拌)制作蘋果泥
B.將分別裝有蘋果泥和果膠酶的試管在恒溫箱中保存;
注意：探究最適溫度時，準備一組燒杯，分別盛有不同溫度的水;
探究最適PH時，準備一組試管，將每個試管中的反應混合物調(diào)節(jié)至不同的PH。
C.加入果膠酶反應一段時間;
D.過濾果汁
旁欄思考：為什么在混合蘋果泥和果膠酶之前，要將蘋果泥和果膠酶分裝在不同的試管中橫紋處理?
提示：將果泥和果膠酶分裝在不同的試管中恒溫處理，可以保證底物和酶在混合時的溫度是相同
的，避免了果泥和果膠酶混合時影響混合物的溫度，從而影響果膠酶活性的問題。
旁欄思考：在探究溫度或PH的影響時，是否要設置對照?如果需要，應該如何設置?為什么?
提示：需要設置對照實驗，不同的溫度梯度之間或不同的pH梯度之間就可以作為對照，這種對照
稱為相互對照。
旁欄思考：A同學將哪個因素作為自變量?控制哪些因素不變?為什么要做這樣的處理?B同學呢?
提示：A同學，分別將溫度和PH設置為自變量;
控制蘋果泥、果膠酶的量，反應時間、過濾時間不變(相同);
遵循單一變量原則;
因變量是蘋果汁的產(chǎn)量(獲得果汁越多，說明果膠酶活性越高。);
B同學，自變量、控制變量與A同學一致;
將蘋果汁的澄清度做作為因變量(果汁越澄清，表明果膠酶活性越高。)
旁欄思考：為什么能夠通過測定濾出的蘋果汁的體積大小來判斷果膠酶的活性高低?
提示：果膠酶將果膠分解為小分子物質(zhì)，小分子物質(zhì)可以通過濾紙，因此蘋果汁的體積大小反應
了果膠酶的催化分解果膠的能力。在不同的溫度和pH下，果膠酶的活性越大，蘋果汁的體
積就越大。
⑵.(怎樣)探究果膠酶的用量?
�、�.將果膠酶的用量設置為自變量;
②.控制變量是蘋果泥的量、反應時間、過濾時間等要相同，溫度、PH要適宜;
�、�.因變量是果汁的產(chǎn)量;
(隨果膠酶用量的增加，果汁產(chǎn)量不再增加時，果汁酶的用量即為合適用量。)
旁欄思考：當探究溫度對果膠酶活性的影響時，哪個因素是變量，哪些因素應該保持不變?
提示：溫度是變量，應控制果泥量、果膠酶的濃度和用量、水浴時間和混合物的pH等所有其他
條件不變。只有這樣才能保證只有溫度一個變量對果膠酶的活性產(chǎn)生影響。
�、�.(果膠酶的用量)實驗操作提示
�、�.制取蘋果泥時，先將蘋果切成小塊放入榨汁機中，加適量的水再進行攪拌。
如果用橙子做實驗，不必去皮。
②.在探究不同PH對果膠活性的影響時，可以用體積分數(shù)為0.1%的NaOH溶液和鹽酸進行調(diào)節(jié);
�、�.在用果膠酶處理果泥時，為了使果膠酶能夠充分地催化反應，應用玻璃棒不時地膠板反應混合物。
高中是人生中的關鍵階段，大家一定要好好把握高中，編輯老師為大家整理的下冊高二生物果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用知識點，希望大家喜歡。
(責任編輯：彭海芝)
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