編者的話：又到一年深秋時。酸菜作為大眾食品開始出現(xiàn)在許多國家的菜缸里、餐桌上。不過由于飲食傳統(tǒng)的差異，不同國家的酸菜也體現(xiàn)出不同的特色。

　　每到深秋及初冬時節(jié)，記者就會收到日本朋友從外地寄來的“酸菜大禮包”。送禮寄酸菜，在中國是件不可思議的事，但在日本卻挺普遍。

　　所謂“日本酸菜”，并不等同于中國東北地區(qū)的那種酸菜，而是以日本風味腌制的各種蔬菜，日本人起名叫“漬菜”。稱它為“日本酸菜”，一來是因為和中國一樣，大白菜也是日本漬菜的主要原料之一；二來，這種日本漬菜的口味中五味皆含，不過總體趨于酸甜味道。當然這是我們中國人的叫法，假如在日本的商店里要買“酸菜”，老板只會瞠目結(jié)舌。

　　漬菜的原料并不僅僅限于大白菜，比如茄子、黃瓜、洋白菜都是常見的品種，講究做好后依然保留原料鮮亮的顏色。在商場的漬菜柜臺上，可以看到漬好的黃瓜碧綠，小松菜挺拔，茄子紫而發(fā)亮，白菜心透出嫩黃，讓人不禁對這種技術(shù)感到驚奇。其實，這“日本酸菜”的基本做法并不復雜，商場里面就出售統(tǒng)一的料汁，買回家，將白菜仔細洗凈，用開水過一下劈成四半，放到漬菜汁里面泡上，加一點鹽和味精，發(fā)酵兩天后就可食用。當然，放的時間長些，味道更佳。根據(jù)這種做法，大體可以推測漬菜最初的制作方法，可能同時受到中國腌制酸菜以及朝鮮制作泡菜的影響。

　　早年無論醬湯還是漬菜，日本人通常都是各家的女性成員來制作。他們有個說法是“醬湯的味道說明媳婦的好壞”，以此類推，漬菜的味道對日本人來說肯定也是很重要的事情了。不過，隨著社會的發(fā)展，日本的女性也不再甘于在家相夫教子和腌漬菜，假如哪個21世紀的日本丈夫遵循古禮，讓今天嬌滴滴的夫人去腌漬菜，只怕?lián)Q來的就會是柳眉倒豎或者河東獅吼的后果了�，F(xiàn)在日本人饋贈的漬菜，很少有各家自己腌制的，而多半購自各大商場的漬菜專柜。

　　腌“日本酸菜”銷售量最大的三家分別是野澤漬、廣島漬和高菜漬，可視為“日本酸菜”的三足鼎立。不過，這三家只是銷售量最大，有些日本傳統(tǒng)的漬菜廠商，則以工序繁雜、制作精美著稱，比如奈良漬、白雪漬等，就帶有一點藝術(shù)品的性質(zhì)了。

　　當然，變成藝術(shù)品，價格也就變得頗為昂貴，比如一盒包括幾個蘿卜、兩條黃瓜和1/4棵白菜的奈良漬禮盒，售價有幾十元人民幣。更有些賣到幾百元。所以，如果收到寄來的“日本酸菜”，千萬不要責怪人家小氣啊。