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2013心航線國學(xué)營:如何辨別茶葉

來源:育路夏令營網(wǎng)發(fā)布時間:2013-03-20

    國學(xué)營學(xué)習(xí)茶道常識 如何辨別茶葉

    一、青味

    青味是自然界植物具有的原味。茶中帶有青味的原因:

    (1)栽培管理時,氮肥過多,茶葉呈暗綠色,香氣呈暗綠色,香氣不足而味道淡薄,突出青味。

    (2)茶葉制作過程中,日光萎凋或攪拌不當(dāng)以致發(fā)酵不足造成青味。

    (3)茶青在室內(nèi)萎凋是室溫過低,濕度太高,茶葉中走水不暢,以致發(fā)酵無法正常進(jìn)行。

    (4)采摘茶青過于幼嫩或露水重時所采摘的茶青,在監(jiān)制過程中攪拌不當(dāng)造成葉部組織損傷,造成積水,制作出來的茶葉色澤暗黑而臭青味重。

    二、苦澀味

    茶葉的苦澀味來自生物堿中的咖啡堿,茶葉中所含的咖啡堿在沖泡茶湯時,約有80%溶解于水中。澀味則是茶葉中所含的多酚類化合物所造成�?Х葔A和多酚類化合物在茶葉制造過程中產(chǎn)生一系列錯綜復(fù)雜的化學(xué)變化能使茶味甘醇爽口,因此,發(fā)酵過程適當(dāng)與否,是茶葉品質(zhì)差異的最大變數(shù)。茶青放置過多或過久,幼嫩茶青因攪拌不當(dāng)致使發(fā)生不良發(fā)酵或者不正常發(fā)酵,茶葉色澤紅變帶苦澀,茶葉變青味及苦澀味的產(chǎn)生,關(guān)鍵在于日光萎凋及靜置攪拌。因此,不論是在日光萎凋或室內(nèi)靜置階段,攪拌動作需要特別注意,,要根據(jù)茶青的老嫩、日光的強(qiáng)弱、溫度的高低以及風(fēng)速的大小來做適當(dāng)?shù)臄嚢鑴幼�,所謂“看青做茶”的道理就在這里。因時因地而制宜,是制造部分發(fā)酵茶的重要原則。

    三、悶味

    部分發(fā)酵茶的制作過程中,有一個以布巾包裹加以揉捻的動作,因為在揉捻過程中,葉片互相 摩擦產(chǎn)生熱量,積高溫必須適時解塊散熱,才能香郁幽暢。否則,茶葉滋味將缺乏新鮮感,混 濁不清而有悶味且色澤灰黃不具油光。

    四、焦味

    茶葉在殺青過程,溫度和時間把握不當(dāng),致使溫度過高、時間過長,制造出來的成品即有焦味。部分發(fā)酵茶殺青的目的即是讓酵素停止作用,水份急速蒸散,組織軟化。如果茶青嫩采,水分較多,組織較薄,應(yīng)以低溫和較長的時間殺青;若是老采茶青,水份較少,組織較厚,殺青的溫度要高,時間要短。溫度和時間運用不當(dāng)幾無法制造高品質(zhì)的茶葉來,溫度過高、時間過長產(chǎn)生焦味;溫度過低、時間不夠,茶葉色澤灰黃不具油光,茶湯淡而無味或有腐木質(zhì)味。

    五、淡味

    茶葉淡而無味,主要原因是茶青老采,萎凋消水過度或揉捻不當(dāng)所致。依茶青的老、嫩進(jìn)行攪拌和靜趾是制造部分發(fā)酵茶很重要的指導(dǎo)原則之一。

    六、煙味

    茶葉的煙味,主要在烘焙這一環(huán)節(jié)產(chǎn)生。烘焙的目的不僅是減少水分的含量以保茶葉的干燥度,同時也是烘焙出香高味醇的茶葉品質(zhì)來。烘焙茶葉處理不當(dāng),溫度過高或時間過久,茶葉掉落于燃料中產(chǎn)生煙火上升,茶葉吸入燒焦的煙味,或是制作環(huán)境有其他煙味,都是煙味產(chǎn)生的 原因,影響茶葉美好的香味。

    七、陳味

    茶葉久置或存放不當(dāng),吸收空氣中的水氣,滋生菌類,呈現(xiàn)陳霉味,茶葉變質(zhì)、變味失去了獨有香味特性。

    八、酸味

    部分發(fā)酵茶在殺青、揉捻、初干后,需要攤涼,讓它進(jìn)行后發(fā)酵,第二天進(jìn)行布球揉捻及再干燥。如果在后發(fā)酵階段,由于初干茶葉的含水量過多,致使微生物活動,茶葉將出現(xiàn)酸味現(xiàn)象。

    九、異味

    茶葉固有的滋味外,其它怪異的味道即稱為異味。茶葉吸濕、吸味的功能強(qiáng),如果存放把當(dāng)或包裝不良,周圍的各種氣味就會被茶葉吸收導(dǎo)致品質(zhì)發(fā)生變異,令人難以接受。

    十、火味

    茶葉必須保持在含水量5%以下,才不致于變質(zhì)、變味。所以。干燥是保持茶葉品質(zhì)的重要關(guān)鍵。由于茶葉包含了梗和葉,茶梗水分叫多,組織較厚,水分不易散失,葉部組織則比較薄,水份較少。因此,干燥時,不宜一次進(jìn)行,溫度宜從低至高,緩慢、分次進(jìn)行。高溫干燥的茶葉即帶火味,帶火味的茶葉生硬不滑,入喉無回韻。

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